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Che cos'è la fermalievitazione?

I nuovi sistemi del “freddo” per gli specialisti dell’Arte Bianca

L’impiego del freddo nella moderna tecnologia della panificazione nasce dalle nuove esigenze lavorative il cui principale obiettivo è quello di evitare il lavoro notturno e festivo.
La fermentazione, vale a dire il processo che ferma la lievitazione dei panetti di pasta, avviene attraverso l’opportuna gestione della temperatura, dell’umidità e del tempo, all'interno di specifici strumenti studiati per gli impasti di pane e per la pasticceria. Il processo di fermalievitazione, infatti, avviene all'interno di armadi fermalievita nei quali l'impasto viene conservato in un ambiente isolato e controllato e in modo tale che il prodotto possa lievitare in autonomia e secondo i tempi stabiliti dagli appositi programmi. 
 

Il processo della Fermalievitazione

L’intero ciclo di fermalievitazione, attraverso gli appositi armadi fermalievita, è suddiviso in 5 fasi: 

  • Raffreddamento: l'impasto viene raffreddato ad una temperatura compresa tra i -5° e i -10°C per un periodo che varia dalle 4 alle 6 ore;
  • Conservazione: la seconda fase conseva gli impasti ad una temperatura di 2°C e ad una umidità costante; 
  • Pre-lievitazione: la fase di pre-lievitazione o risveglio impiega circa 1-2 ore;
  • Lievitazione
  • Ritardo o attesa 
 
È bene ricordarsi che in funzione del tipo di prodotto possono essere impostate specifiche condizioni climatiche per la fase di lievitazione. 
 
Gli Armadi ed i Tavoli Fermalievitazione Everlasting bloccano o rallentano l’attività fermentativa del lievito, mantengono l’impasto in questo stato fino ad un massimo di 72 ore, ed infine iniziano automaticamente la fase di fermentazione all’orario stabilito dal programma.
 
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I vantaggi della fermalievitazione

  • Eliminazione del lavoro notturno in quanto il panettiere impasta e prepara durante il giorno i vari tipi di pane crudo, lo introduce negli apparecchi fermalievitazione e, attraverso una semplice programmazione, rimanda la lievitazione in automatico di primo mattino in modo che al suo arrivo il pane sia già pronto per essere infornato.
  • Miglioramento della qualità del prodotto in quanto la lunga lievitazione conferisce più sapore al pane e ne allunga la durata.
  • Maggiori profitti grazie alla razionalizzazione del processo produttivo che produce un risparmio sulla quantità del lievito utilizzato e ha come risultato l’azzeramento delle rimanenze di pane a fine giornata.
  • Maggiore qualità ai vostri prodotti. 

I difetti della panificazione e i consigli utili per l'utilizzo del fermalievita

Più comuni difetti di panificazione
 
I difetti più comuni di panificazione sono:
  • Impasto troppo molle;
  • Impasto troppo freddo;
  • Impasto troppo caldo;
  • Farina di scarsa qualità;
  • Eccessiva umidità nella cella di lievitazione;
  • Forno troppo caldo;
  • Eccessivo vapore.
 

Consigli utili per l’utilizzo del Fermalievita
 
Come utilizzare un fermalievita?
 
  • Raffreddare la cella prima di introdurre il prodotto (-8°);
  • Appena ottenuta la pezzatura del prodotto, introdurla velocemente in cella; 
  • Se si usano miglioratori è indispensabile adoperare quelli adatti al freddo;
  • Usare farine di qualità;
  • Non eccedere con il lievito;
  • Possibilmente non infornare il prodotto appena tolto dal fermalievitazione, è consigliabile farlo asciugare per evitare difetti alla crosta. 
 
 
 
Per ulteriori informazioni riguardanti i nostri armadi fermalievita professionali non esitare a contattarci.