La stagionatura è un processo utilizzato nella preparazione e nella conservazione degli alimenti, in cui i prodotti alimentari vengono esposti a specifiche condizioni controllate per permettere l'insorgere di processi fisici e chimici che ne migliorano la qualità, la durabilità, il sapore e la consistenza. Questi processi possono includere la fermentazione, la maturazione, l'essiccazione, l'affumicatura o l'aggiunta di sale o altre spezie.
Vediamo in questo articolo che cosa sono la stagionatura dei salumi e l’affinamento dei formaggi, quali sono le condizioni ottimali di temperatura e umidità e in che modo la refrigerazione professionale rappresenta una risorsa efficiente per coloro che se ne occupano.
La stagionatura dei salumi
Nel corso dei secoli, le tecniche di stagionatura dei salumi sono state perfezionate e adattate alle diverse culture e tradizioni locali. In Italia, ad esempio, ogni regione ha sviluppato tecniche di stagionatura specifiche, che hanno dato origine a una grande varietà di salumi, ciascuno con un sapore e una consistenza unici.Il processo tradizionale prevede di lasciare maturare le carni in un ambiente controllato per un periodo di tempo che può variare da qualche settimana a diversi mesi, a seconda del prodotto specifico. Durante questo periodo, i salumi perdono umidità e sviluppano i loro sapori caratteristici attraverso processi di fermentazione e maturazione.
E' importante sottolineare che la stagionatura dei salumi deve essere condotta in condizioni ben precise di temperatura e umidità, che variano a seconda delle tradizioni locali e della tipologia di salume: solo rispettando queste condizioni si può ottenere un prodotto di qualità, sicuro e gustoso.
Si tratta di un procedimento fondamentale per la produzione di molte varietà di insaccati e affettati, tra cui il prosciutto, il salame, la pancetta, la coppa e diversi altri.
Qual è la temperatura e l’umidità di stagionatura dei salumi?
La temperatura e l'umidità ideali per la stagionatura dei salumi possono variare a seconda del tipo specifico di salume, ma in generale si può dire che:
- La temperatura ideale per la stagionatura dei salumi si situa solitamente tra i 12 e i 18 gradi Celsius: una temperatura troppo alta può favorire la crescita di microrganismi dannosi, mentre una temperatura troppo bassa può rallentare il processo di stagionatura.
- L'umidità relativa ideale per la stagionatura dei salumi è generalmente tra il 70% e l'80%, anche in questo caso un'umidità troppo bassa può causare una disidratazione eccessiva del salume, con una conseguente formazione di una crosta dura che impedisce l'uscita di ulteriore umidità. Al contrario, un'umidità troppo alta può favorire la crescita di muffe indesiderate.
In qualsiasi caso, è necessario specificare che queste sono solo linee guida generali e che la temperatura e l'umidità precise possono variare a seconda delle specifiche esigenze del salume e delle tradizioni locali. Per esempio, alcuni salumi, come il culatello, richiedono condizioni di stagionatura piuttosto particolari.
Inoltre, anche il controllo della ventilazione è un altro aspetto importante per la stagionatura dei salumi: un adeguato flusso d'aria aiuta a prevenire la formazione di condensa sulla superficie del salume, che potrebbe favorire la crescita di muffe indesiderate.
La stagionatura del formaggio
Anche la stagionatura del formaggio prevede processi chimici e biochimici che ne permettono lo sviluppo del sapore, dell’aroma e della consistenza definitiva del prodotto.Nella produzione dei formaggi, la stagionatura inizia dopo la formazione della cagliata e la sua pressatura. In questo procedimento, il formaggio viene mantenuto in condizioni di temperatura e umidità controllate, permettendo la fermentazione dei batteri del latte. Questo processo permette la trasformazione degli zuccheri in acido lattico, il quale contribuisce a formare la struttura del formaggio e a sviluppare il suo sapore. Come per i salumi, la durata della stagionatura dei formaggi può variare da pochi giorni a diversi anni.
Qual è la temperatura e l’umidità di stagionatura del formaggio?
Anche in questo caso, la temperatura e l'umidità ideali per la stagionatura del formaggio possono variare a seconda della tipologia, ma in generale si può dire che:
- La temperatura ideale per la stagionatura dei formaggi si situa generalmente tra i 2 e i 16 gradi Celsius. Formaggi freschi e a pasta molle spesso richiedono temperature più basse, mentre formaggi a pasta dura e semidura possono essere stagionati a temperature leggermente più alte.
- L'umidità relativa ideale per la stagionatura dei formaggi è generalmente tra l' 80% e il 95%. Formaggi a pasta molle richiedono solitamente un'umidità più elevata per prevenire l'essiccamento, mentre formaggi a pasta dura possono essere stagionati in condizioni di umidità leggermente inferiore.
Anche per la stagionatura del formaggio è indispensabile un’adeguata ventilazione al fine di prevenire la formazione di condensa sulla superficie del formaggio.
I vantaggi di utilizzare un armadio per la stagionatura
Come già scritto, è indispensabile mantenere un prodotto alimentare in condizioni ambientali specifiche per un periodo determinato di tempo affinché sia possibile la stagionatura di formaggi e salumi.
La stagionatura effettuata in modo naturale prevede l’esposizione degli alimenti a specifiche condizioni di temperatura, umidità e ventilazione per periodi prolungati: solitamente viene effettuata in luoghi in cui la temperatura e l’umidità sono costanti durante tutto l’anno come un locale sotterraneo o una cantina. Tuttavia, la stagionatura naturale non permette di controllare con precisione la temperatura, l’umidità e la ventilazione del locale, fattori cruciali per una corretta maturazione. Inoltre, non avendo il controllo delle condizioni dell’ambiente, è più alto il rischio di contaminazione da microrganismi indesiderati.
Per garantire un controllo preciso della temperatura, dell’umidità e della ventilazione, con l’aiuto di esperti e tecnici che operano nell’industria della carne e nel settore caseario, Everlasting ha sviluppato una serie di armadi frigorifero per la stagionatura e la frollatura di salumi, carni, pesce e formaggi: MEATico. Una serie di prodotti affidabili, performanti e di design ottenuti grazie alla storica esperienza nella produzione di attrezzature per la refrigerazione professionale.
Nell’ampia gamma di prodotti della linea MEATico sono disponibili diversi modelli di armadio: uno esclusivamente dedicato alla frollatura della carne, uno esclusivamente dedicato alla frollatura del pesce e un modello “all in one” per la stagionatura dei salumi, l’affinamento dei formaggi e la frollatura della carne.
L’utilizzo di un armadio professionale di questo tipo comporta diversi vantaggi:
- Controllo accurato delle condizioni di umidità, temperatura e ventilazione.
- Tempi di stagionatura più prevedibili e uniformi, che consentono anche di programmare in modo più preciso la produzione e la commercializzazione dei salumi e dei formaggi.
- Prevenzione delle contaminazioni: MEATico fornisce una barriera protettiva contro insetti, roditori e altri agenti contaminanti che potrebbero compromettere la qualità e la sicurezza dei salumi e dei formaggi.
- Controllo igienico più rigoroso: tutti i tipi di armadi refrigerati professionali di Everlasting sono progettati per facilitare la pulizia e la sanitizzazione, garantendo un controllo igienico più rigoroso rispetto alle cantine tradizionali.
- Monitoraggio e registrazione delle condizioni da remoto: MEATico è in grado di collegarsi automaticamente al cloud tramite Wi-fi, permettendo di gestire da remoto il funzionamento e i parametri dell’armadio o della cella.
MEATico rappresenta lo strumento ideale per coloro che desiderano garantire una stagionatura ottimale dei salumi e dei formaggi con le prestazioni di una cantina moderna.
Se ti servono maggiori informazioni su MEATico e sui prodotti per la refrigerazione professionale di Everlasting, contatta l’azienda compilando il form della sezione contatti.
Verrai ricontattato il prima possibile!