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Il freddo nel processo di panificazione

Il freddo può intervenire in fase di lievitazione, sul pane crudo non lievitato, sul pane pre-lievitato, sul precotto e surgelato e dopo la cottura (ad eccezione del pane). 

Il freddo può intervenire in fase di lievitazione regolandone il tempo, grazie ad attrezzature refrigeranti come frigoriferi. Questo vuol dire iniziare a lievitare il pomeriggio ed infornare al mattino dopo o addirittura al mattino del giorno successivo). 
Il freddo, e in particolare l’abbattimento a -18°C, può essere utilizzato a diversi livelli di lavorazione dell’impasto come per il ” pane crudo non lievitato e surgelato”, il “pane prelievitato e surgelato” ed il “pane precotto e surgelato”, nonchè la pasticceria fresca surgelata, la gastronomia cruda o parzialmente cotta e surgelata. 

 

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Panificazione e Pizzeria
Numerosi sono i vantaggi in questo settore soprattutto in termini di gestione della forza lavoro, numero di referenze da produrre e di riduzione dei costi. Grazie alla surgelazione è possibile, per esempio, avere un ampio assortimento di referenze pronte da scongelare all’occorrenza. In questo modo il punto vendita avrà sempre tanto assortimento e con sprechi minimi in quanto è possibile scongelare solo quello che serve. 

 


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Ristorazione
Anche nella ristorazione l’uso del freddo per quanto riguarda i prodotti da forno può essere molto utile. Per esempio è possibile avere sempre a disposizione pane, focacce o altri prodotti derivati, da servire sempre caldi dopo aver ultimato in forno la cottura di un alimento precotto e surgelato. 

 

 


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Pasticceria
In pasticceria il raffreddamento rapido consente di allungare la vita a scaffale dei prodotti con creme e di ridurre la contaminazione dei prodotti in fase di raffreddamento a temperatura ambiente su superfici in marmo.

 

 

 


 

 

 

 

 

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