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Cos'è la Fermalievitazione?

I nuovi sistemi del “freddo” per gli specialisti dell’Arte Bianca

L’impiego del freddo nella moderna tecnologia della panificazione nasce dalle nuove esigenze lavorative il cui principale obiettivo è quello di evitare il lavoro notturno e festivo. 

La FERMALIEVITAZIONE: La fermentazione controllata viene utilizzata per gli impasti di pane e pasticceria attraverso l’opportuna gestione della temperatura, dell’umidità e del tempo. 
Gli Armadi ed i Tavoli Fermalievitazione Everlasting bloccano o rallentano l’attività fermentativa del lievito, mantengono l’impasto in questo stato fino ad un massimo di 72 ore, ed infine iniziano automaticamente la fase di fermentazione all’orario stabilito dal programma. 

 

L’intero processo è suddiviso in 4 fasi: 

GRAFICO

 

I vantaggi della FERMALIEVITAZIONE

- Eliminazione del lavoro notturno in quanto il panettiere impasta e prepara durante il giorno i vari tipi di pane crudo, lo introduce negli apparecchi fermalievitazione e, attraverso una semplice programmazione, rimanda la lievitazione in automatico di primo mattino in modo che al suo arrivo il pane sia già pronto per essere infornato. 

- Miglioramento della qualità del prodotto in quanto la lunga lievitazione conferisce più sapore al pane e ne allunga la durata. 

- Maggiori profitti grazie alla razionalizzazione del processo produttivo che produce un risparmio sulla quantità del lievito utilizzato e ha come risultato l’azzeramento delle rimanenze di pane a fine giornata. 

- Maggiore qualità ai vostri prodotti 

 

Più comuni difetti di panificazione:

- Impasto troppo molle 
- Impasto troppo freddo 
- Impasto troppo caldo 
- Farina di scarsa qualità 
- Eccessiva umidità nella cella di lievitazione 
- Forno troppo caldo 
- Eccessivo vapore

 

Consigli utili per l’utilizzo del Fermalievita: 
- Raffreddare la cella prima di introdurre il prodotto (-8°) 
- Appena ottenuta la pezzatura del prodotto, introdurla velocemente in cella 
- Se si usano miglioratori è indispensabile adoperare quelli adatti al freddo 
- Usare farine di qualità 
- Non eccedere con il lievito 
- Possibilmente non infornare il prodotto appena tolto dal fermalievitazione, è consigliabile farlo asciugare per 
evitare difetti alla crosta 

 

Consigli utili per la cottura: 
- Il forno deve essere leggermente meno caldo del normale 
- Utilizzare il vapore prima di infornare per evitare la comparsa di bolle




 

 

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